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Das milde Salz von Cervia
Über ein Jahrtausend lang stand und fiel die Wirtschaft von Cervia mit der Produktion seiner Salinen. Heute bedeckt die "weiße Goldgrube", am südlichen Eingang zum Naturpark Podelta, eine Fläche von 800 ha von hohem Wert für die Natur. Zu den häufigsten Gästen der Saline gehören Rosaflamingos, Stelzenläufer, Säbelschnäbler und Reiher. Sei es wegen der ungewöhnlichen Landschaft, sei es wegen der jahrhundertealten Gewinnung, jedenfalls ist das Salz von Cervia einmalig. Fleur du sel nennen es die Franzosen wegen seiner Milde; es ist mild, nicht weil es schwächer salzt, sondern wegen des geringeren Anteils an Bittersalzen. Wegen der hohen Qualität des Salzes wird die Saline Camillone, letztes Beispiel handwerklicher Salzgewinnung mit Mehrfachsammlung, als Slow-Food-Lieferant geschützt. Das Meervollsalz von Cervia wird auf alte Weise gewonnen und verpackt: Es wird nicht künstlich getrocknet und nicht mit Zusätzen versehen, sondern besitzt die natürliche Feuchtigkeit des nicht raffinierten Salzes und alle im Meerwasser vorhandenen Mineralien. Neben dem groben Meer-Vollsalz und dem der Saline Camillone werden auch das Salfiore di Romagna, ein mittelfeines Vollsalz, und das Spitzensalz Salfiore di Cervia erzeugt, das in kleinen Mengen von der Oberfläche der Salzbecken abgeschöpft wird. Wegen seiner Eigenschaften wird es besonders in der Gastronomie und zur Herstellung von Wurst und Käse geschätzt, und sogar die Schokoladenindustrie hat die Köstlichkeit der Schokolade mit dem milden Salz von Cervia entdeckt. Dieses Salz wird nach einem alten Brauch und nach genauem Zeremoniell jedes Jahr dem Papst geschenkt. So gehört das Salz von Cervia zu den Produkten, die am Tisch des Heiligen Vaters benutzt werden. Sehr gut zum Würzen von Fleisch, Fisch und Gemüse eignet sich auch das mit Kräutern aromatisierte Salz aus dem Garten von Casola Valsenio. In den Restaurants von Cervia werden zahlreiche Salzgerichte serviert, vom Seebarsch in Salzkruste bis zu den Sardinenfilets mit mildem Salz. Von den Salinen kommen auch die "buratel", die kleinen Aale, für eine köstliche einheimische Fischsuppe.
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Das Öl von Brisighella
Im Lamone- und Senio-Tal gehen der Olivenanbau und die Ölproduktion bis auf die Römerzeit zurück. Das bezeugt die Ölpresse aus dem 2. Jh. n.Chr., die in der Krypta der Pieve del Thò in Brisighella gefunden wurde. Zu der außergewöhnlichen Qualität des Öls tragen das milde Mikroklima, das der Gipskette zu verdanken ist, die die Kulturen vor den kalten Nordwinden schützt, und die besondere geologische Formation des Bodens bei. Die Zeit der Ernte und der Produktion des ausgezeichneten extravergine Olivenöls geht von Anfang November bis Mitte Dezember. Die Ernte der Oliven, genannt brucatura erfolgt von Hand, wobei die Zweige mit "Kämmen" abgestreift werden und die Oliven in Netze unter dem Baum fallen. Das durch Abtropfen kalt gewonnene Öl ist so charakteristisch, dass es als Erstes in Italien die europäische geschützte Ursprungsbezeichnung für die Öle "Brisighella" und "Brisighello" erhielt.
Die Produktion basiert hauptsächlich auf zwei typischen einheimischen Varietäten: Nostrana di Brisighella und Ghiacciola. Aus der Varietät Nostrana di Brisighella entstehen die Öle Brisighella Dop: Blütenduft, kräftiger Geschmack, ausgezeichnet zu Gemüse, Getreide und Suppen, und das Cru Brisighello: mit breit gefächertem Aroma und Mandelgeschmack, der hervorragend zu Fischgerichten passt. Die Jahresproduktion liegt bei rund 5000 Flaschen. Aus der sehr seltenen und kostbaren Varietät Ghiacciola wird das Nobil Drupa hergestellt, mit fruchtigem Aroma und feinem, zartbitterern Geschmack, das sich bestens mit der mediterranen und ländlichen Küche verträgt. Seine Produktion ist begrenzt. Das Öl von Brisighella wird von den großen Küchenchefs benutzt und zeichnet die erlesensten Küchen Italiens aus. |
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