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L'anguille de Comacchio
Pour Comacchio, l'anguille n'est pas seulement une protagoniste de choix en cuisine mais elle est surtout un facteur économique et social important car, dans ce paysage faits de vastes miroirs d'eau marécageux, l'anguille y trouve son refuge depuis des siècles. Dans ce milieu, marqué par l'équilibre délicat entre la terre et l'eau, entre le sec et l'humide, entre les gens et la mer, l'anguille représente la véritable reine de la table par son goût affirmé et saumâtre, enraciné profondément dans le terroir et dans sa culture gastronomique. Longtemps disputée par aquiculteurs et braconniers, l'anguille est toujours pêchée selon les techniques qui exploitent les marées automnales et le naturel rappel que ces dernières exercent sur les anguilles mûres qui sont capturées à l'aide du système du "lavoriero", un mécanisme complexe de chambres communicantes d'où elles sont ensuite sélectionnées et conservées.
Tout d'abord, elles sont conservées vivantes dans des bassins ou dans de gros paniers immergés (appelés bòlaghe), puis elles sont coupées, grillées et mises dans la saumure de vinaigre et de sel pour être confectionnées et commercialisées. Ce travail artisanal, avec sa tradition riche de souvenirs et de goûts familiers, revit, aujourd'hui, dans l'ancienne Manifattura dei Marinati à Comacchio, dans la magnifique galerie des Capucins, réouverte après une restauration méthodique. Lieu symbole de la ville, la Manufacture a réactivé le cycle de production et les feux ont été rallumés dans les grandes cheminées où l'anguille était, autrefois, cuite à la broche au feu de bois et, ensuite, mise à mariner. Outre la marinade, ce délice gastronomique peut être dégusté de nombreuses façons, il existe quarante-huit plats différents, qui partent du délicat risotto jusqu'à la grillade, façon qui dégage tout son arôme intense et qui fait d'elle un rite gastronomique auquel il est impossible de résister. |
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Le pain ferrareis
Il y a mille ans, le pain ferrareis était confectionné en forme de miche et, déjà en 1287, avec les "Statuta Ferrariae", on adopta des normes sévères pour sa préparation. Trois cents ans plus tard, on voit apparaître le pain "tordu", c'est-à-dire la coppia, dont parlait Cristoforo Messisbugo, un des gastronomes les plus fantaisistes de la Cour des Ducs d'Este. La coppia deviendra toujours plus célèbre parmi les fins gourmets de l'époque et, en 1694, l'historien Antonio Frizzi, en se rappelant du raffinement atteint par les boulangers ferrareis dans la confection du pain, parlait de différents types de farine et de différentes espèces de "formes"qui, dépassant le concept monotone de la miche, faisaient de l'élégance une des raisons qui distinguaient ce pain de tous les autres.
La célèbre coppia ferrareise, en dialecte "ciupeta", a son corps central appelé n?ud ou ruban, grop, d'où partent deux croûtons enroulés, i curnit, qui se terminent en pointe. Croquant ou moelleux, du type commun ou à l'italienne avec l'huile d'olive, le pain ferrareis est une grande fierté de la gastronomie italienne qui a bien mérité sa reconnaissance européenne de produit IGP.
Mais quel est le secret de son goût? Avant tout la qualité de l'eau et des matières premières utilisées, le degrés d'humidité de l'air, le système de travail et de levage ainsi que la bonne température du four. En passant devant une boulangerie ferrareise, on ne peut pas résister à l'appel du pain encore chaud: odeur intense qui pénètre l'air et sollicite l'appétit, l'écrivain Riccardo Bacchelli spécifia: "C'est le meilleur pain au monde". |
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