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Le pesce azzurro (le poisson bleu: sardines, maquereaux et anchois)
À Cesenatico, l'air de la mer se mélange aux odeurs intenses qui proviennent de la cuisine et des feux de restaurants et trattorias. C'est l'odeur du poisson et c'est comme ça depuis toujours. Le poisson de l'Adriatique: cigales de mer, calmars, soles, turbots, palourdes, rougets et, sur tous, prime le poisson bleu ou "pesce azzurro", celui que les gens de la mer sur les deux rives du port canal ont toujours appelé "e'pés turchin" (le poisson turquoise). Pendant trop longtemps, et injustement, il a été considéré comme un poisson pauvre, c'était surtout les pêcheurs qui le consommaient et qui, riches, ne l'étaient certainement pas. Lorsqu'ils rentraient de la pêche en mer, ils avaient l'habitude de manger directement sur le quai le pesce azzurro fraîchement pêché (le poisson le plus prisé était destiné à la vente), cuit sur le grill sur un feu improvisé: "i foconi"(les grands feux). Il est indispensable, encore aujourd'hui, de préparer une authentique"rustida": pesce azzurro grillé avec une belle panure dorée, à manger encore brûlant avec les mains,"a scottadito" (à manger chaud à s'en brûler les doigts), comme on dit sur la Côte Adriatique romagnole.
Sardines, maquereaux, anchois se pêchent en quantité sur cette portion d'Adriatique, ils ont la chair savoureuse et sont de grande valeur nutritionnelle. S'il existe un très grand patrimoine de recettes locales pour les plats à base de poisson bleu, toutes plus bonnes les unes que les autres et d'autres extrêmement raffinées, on lui doit la fantaisie culinaire inépuisable des restaurateurs de Cesenatico qui, aujourd'hui, réinterprètent la tradition en inventant une cuisine de grande renommée. Il est vrai que la vocation gastronomique de l'ancien port de mer a toujours été connue; Polibe, historien grec l'écrivait déjà au Ier siècle av. J.-C.: l'art de bien manger est ici une vieille histoire d'au moins deux mille ans. |
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Le formaggio di fossa (le fromage affiné en fosse)
Il provient exclusivement des vallées du Rubicon et du Marecchia, à cheval entre la Romagne et les Marches, c'est un fromage de brebis, ou mélangé, affiné pendant environ trois mois"en fosse". Les fosses sont des dépôts souterrains, creusés dans le tuf, d'origine médiévale, généralement en forme de fiasques, mesurant trois mètres de haut et deux de large.
À Sogliano, l'habitude d'"enterrer" le fromage se répète depuis des centaines d'années: les fosses s'ouvrent au mois d'août, elles sont préparées avec de la paille, des roseaux et du bois pour accueillir les fromages entourés de sacs de toiles blanche, empilés les uns sur les autres jusqu'à l'entrée qui est scellée avec des planches et du plâtre en attendant sa réouverture au mois de novembre lorsque, enfin, le fromage a acquis toute sa saveur. Le microclimat des fosses donne au fromage un goût et un parfum tout à fait particulier, avec des veines légèrement amères et des fragrances de sous-bois, de champignons et de truffe.
La forme est souvent irrégulière à cause de la pression dans la fosse; la croûte et la pâte sont indiscernables, compactes et friables de couleur blanc ambré ou légèrement paillé, en plus, elles acquièrent une grande digestibilité et cela rend ce fromage encore plus précieux. C'est un fromage de méditation qui se déguste un peu à la fois en le mâchant lentement. Il accompagne merveilleusement bien le savor, le saba, le miel, les confitures de fruits, les figues caramélisées, le vinaigre balsamique et il est excellent dans la préparation de pâtes romagnoles. |
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