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Le sel doux de Cervia
Pendant plus d'un millénaire, l'économie de Cervia a été déterminée par la production de ses marais salants. Aujourd'hui, la "carrière d'or blanc", accès porte sud au Parc du Delta du Pô, couvre un territoire de huit cent hectares, de grande valeur d'un point de vue naturaliste. Parmi les hôtes les plus fréquents dans le marais salant, nous comptons les flamands roses, les échasses blanches, les avocettes et les hérons. Ce sera pour le magnifique milieu ou pour l'expérience séculaire mais ce qui est certain c'est que le sel de Cervia est unique. "Fleur du sel" l'appellent les Français pour sa douceur; il est doux, non parce qu'il sale moins mais par la présence limitée en sels amers. Pour la qualité exceptionnelle du sel qui est produit, la Saline Camillone, dernier exemple de conduction artisanale à ramassage multiple, est devenue protection de Slow Food. Le sel marin intégral de Cervia est ramassé et conditionné selon la tradition: il n'est pas séché artificiellement ni traité avec des additifs et il garde l'humidité naturelle du sel non raffiné tout en conservant tous les minéraux présents dans l'eau de mer. Outre le sel marin intégral gros et celui de la Saline Camillone, on produit également le "Salfiore" (fleur de sel) de Romagne, sel moyen fin intégral et le "Salfiore" de Cervia, la véritable excellence du sel, ramassé en petites quantités à la surface de l'eau des bassins salants. Pour ses caractéristiques, il est particulièrement apprécié dans la gastronomie et dans la production de charcuterie et de fromages, même les maîtres chocolatiers ont découvert le goût exquis du chocolat au sel doux de Cervia. Et c'est justement le sel qui, selon une antique coutume et un protocole précis, chaque année, est offert au Pape. Le sel de Cervia fait ainsi partie des produits utilisés durant le repas du Saint Père. Les sels aromatisés sont également très savoureux avec les herbes du jardin de Casola Valsenio pour assaisonner les viandes, les poissons et les légumes. De nombreuses préparations au sel sont proposées dans les restaurants de Cervia, en partant du bar en croûte de sel jusqu'aux filets des sardines au sel doux. Les petites anguilles appelées "buratel" arrivent des marais salants pour une soupe délicieuse typique.
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L'huile de Brisighella
Dans les vallées du Lamone et du Senio, la culture de l'olive et la production de l'huile remontent à l'époque romaine. Le pressoir familier du IIème siècle apr. J.-C. et trouvé à Brisighella dans la crypte de la Pieve del Thò, en témoigne. Le microclimat tempéré, dû à la cordillère plâtreuse qui protège les cultures des vents froids du nord ainsi que la conformation géologique particulière des terrains, influent sur l'extraordinaire qualité de l'huile. La période de la récolte et de production de l'excellente extra vierge commence dès les premiers jours du mois de novembre jusqu'à la mi-décembre. La récolte, définie brucatura, est effectuée à la main en caressant les branches à l'aide de "peignes" et en faisant tomber les olives dans des filets sous la chevelure. L'huile qu'on en tire, obtenue à froid par égouttement, est si typique et caractéristique qu'on lui a conféré, première en Italie, la marque européenne d'Appellation d'origine protégée, appliquée à l'huile "Brisighella" et "Brisighello".
La production dérive principalement de deux variétés de plantes typiques locales: Nostrana de Brisighella et Ghiacciola. Depuis la variété Nostrana de Brisighella, on obtient les huiles Brisighella Dop: parfum de fleurs, goût franc, excellente sur les légumes, les céréales et les soupes, et le Cru Brisighello: grand parfum, à goût d'amandes qui se marie magnifiquement avec les plats de poisson. La production moyenne annuelle tourne autour de 5000 bouteilles. De la plus rare à la plus précieuse variété Ghiacciola, on produit le Nobil Drupa, parfum fruité et goût délicat et légèrement amer qui se marie tout à fait à la cuisine méditerranéenne et rustique. Sa production est limitée. Utilisée par les grands chefs, l'huile de Brisighella représente une marque distinctive dans les cuisines italiennes les plus recherchées. |
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